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El Agar Agar se utiliza principalmente como agente gelificante en preparaciones como gelatinas, flanes y recetas adelgazantes.
El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.
